피자도우 레시피

기준은 폴셀리 클라시카 밀가루를 쓰는 스트레이트 반죽입니다. 목표는 반죽 온도 21-24도, 글루텐은 약 80% 정도 잡는 것이에요. 긴 상온 발효로 도우의 향과 탄성을 끌어내는 방식입니다.

레시피 기준

재료	중량	베이커스 퍼센트	메모
밀가루	1500g	100%	폴셀리 클라시카
물	930g	62%	차가운 수돗물 또는 얼음물
소금	36g	2.4%	영상 설명상 약 2.3% 수준
이스트	2-3g	0.13-0.2%	날씨와 실내 온도에 따라 조절

총 반죽량은 약 2468-2469g입니다. 240-245g으로 분할하면 약 10개의 도우볼이 나와요. 나폴리 스타일 피자는 보통 29-31cm 정도로 펴기 때문에, 도우볼은 230-250g 범위에서 조절할 수 있습니다.

밀가루를 한 번에 다 넣기보다 절반을 먼저 넣어 수화시키면 반죽이 더 안정적으로 잡힙니다. 이 레시피는 기본적으로 기름을 넣지 않는 방식이에요.

이 도우는 상온 발효 시간이 긴 편이라 반죽 온도가 너무 높으면 발효가 빨리 진행됩니다. 반죽이 24도를 넘기기 전에 글루텐이 80% 정도 잡히는 것이 좋아요.

여름이나 실내 온도가 높은 날에는 물을 더 차갑게 쓰고, 가능하면 얼음물을 섞어 반죽 온도를 낮추는 편이 안정적입니다.

반죽이 끝나면 젖은 헝겊이나 뚜껑으로 덮고 1시간 휴지합니다. 30분은 짧고, 원 영상 기준으로는 1시간 휴지를 권장합니다.

휴지 후에는 240-245g씩 분할합니다. 반죽을 길게 자르거나 억지로 뜯어 찢기듯 늘어나게 만들지 않는 것이 좋아요. 도우볼은 강하게 말기보다 완자를 떼듯 부드럽게 모아 만듭니다.

마지막 몰딩이 중요합니다. 표면은 진주알처럼 매끈하게, 밑면은 꼬집어 닫듯이 정리하면 발효 후 도우볼 상태가 좋아집니다.

도우볼을 만든 뒤 21-22도 정도의 실내에서 약 10시간 발효합니다. 일정 때문에 바로 사용하기 어렵다면, 2차 발효를 70% 정도까지만 진행한 뒤 냉장 보관할 수 있어요.

다음날 사용할 때는 냉장고에서 꺼내 100%까지 발효를 마친 뒤 사용합니다. 다만 이 반죽은 상온 발효 시간이 긴 편이라, 냉장을 섞더라도 총 24시간은 넘기지 않는 것이 좋습니다.

이런 상태라면 다음에는 이스트를 줄이거나, 물 온도를 낮추거나, 발효 시간을 짧게 잡는 편이 좋습니다.

영상 방향에 맞추면 산마르자노 토마토를 사용하고, 설탕은 넣지 않는 쪽이 좋아요. 소금만 약간 넣어 간을 맞추고, 토마토 자체의 단맛과 산미를 살리는 방식입니다.

도우를 펼 때는 충격을 최대한 줄입니다. 세게 치거나 던지면 안쪽의 공기가 빠지고 반죽이 손상될 수 있어요.

손으로 부드럽게 눌러 가장자리는 살리고, 가운데를 넓혀가며 펼칩니다. 클래식 반죽은 70% 정도 펼친 뒤 소스와 토핑을 올리고, 마지막에 조금 더 펴는 방식으로 운용할 수 있습니다.

소스와 토핑은 과하게 올리지 않는 것이 좋아요. 토핑이 너무 많으면 도우가 무거워지고 굽기가 어려워집니다.