밀가루를 100%로 두는 베이커스 퍼센트 비율과 원하는 반죽 총량 또는 분량(개수)만 입력하면 각 재료의 정확한 그램 수를 자동 환산합니다. 반대로 기존 레시피의 g를 입력해 비율·분량을 역산할 수도 있습니다. 예를 들어 피자 도우 840g(3판)을 1판으로 줄이려면 분량 칸의 숫자만 3 → 1로 바꾸면 모든 재료가 자동으로 ⅓로 줄어듭니다. 식빵·바게트·시아바타·사워도우·피자 도우 5종 프리셋도 클릭 한 번으로 불러옵니다.
📋 계산 기준: 베이커스 퍼센트(Baker’s Percentage) 표준 정의, 한국 강력분 흡수율 기준
🗓 최종 확인: 2026년 6월
베이커스 퍼센트란
제빵 레시피의 표준 표기법으로, 밀가루를 항상 100%로 두고 나머지 재료를 그 비율로 표기합니다.
- 밀가루 100%
- 물 65% → 밀가루 100g당 물 65g
- 소금 2% → 밀가루 100g당 소금 2g
- 이스트 1% → 밀가루 100g당 이스트 1g
이렇게 표기하면 반죽 양을 자유롭게 늘리거나 줄여도 비율이 그대로 유지됩니다. 200g짜리 식빵 레시피를 1kg으로 키울 때도 모든 재료를 5배 곱하면 끝입니다. 위 계산기는 이 환산을 자동으로 처리합니다.
합계가 100%를 넘는 건 정상입니다. 베이커스 퍼센트는 “총합이 100”이 아니라 “밀가루를 기준 100“으로 두는 표기이기 때문입니다.
핵심 비율 가이드
| 비율 | 일반 범위 | 메모 |
|---|---|---|
| 수분율 (물/밀가루) | 60~80% | 60% 단단함(피자/베이글), 65% 부드러움(식빵), 70% 가벼움(바게트), 75%↑ 고수분(시아바타·치아바타) |
| 소금율 | 1.8~2.2% | 1.5% 미만은 풍미가 빠지고, 2.5%↑는 짜고 발효 둔화 |
| 이스트율 (인스턴트 드라이 기준) | 0.5~2% | 실온 1차 발효 60~90분이면 1% 전후, 저온 12시간 이상이면 0.3% 이하 |
| 르뱅율 (사워도우) | 15~25% | 활성화된 100% 수분 르뱅 기준. 르뱅 안 밀가루·물이 절반씩이라 실제 수분율은 표시값보다 약간 높음 |
| 설탕 | 0~10% | 식빵 4~8%, 단팥빵 10%↑. 설탕 8%↑부터 효모 활동이 둔화돼 이스트량 보강 필요 |
| 버터·오일 | 0~10% | 식빵 4~6%, 브리오슈 30%↑. 지방이 많을수록 글루텐 형성 후 첨가 |
빵 종류별 표준 비율
위 5개 프리셋이 사용하는 표준 비율 + 1개당 반죽량입니다 (베이커스 % 기준).
| 빵 | 물 | 이스트 | 르뱅 | 소금 | 설탕 | 버터·오일 | 우유 | 1개당 |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 식빵 | 65 | 1 | – | 2 | 6 | 5 | 10 | 500g (식빵틀 1개분) |
| 바게트 | 70 | 1 | – | 2 | – | – | – | 350g (1개 약 30cm) |
| 시아바타 | 75 | 0.5 | – | 2 | – | – | – | 400g (1개) |
| 사워도우 | 75 | – | 20 | 2.2 | – | – | – | 800g (캄파뉴 1개) |
| 피자 도우 | 60 | 1 | – | 2.5 | – | 3 (올리브유) | – | 280g (10인치 1판) |
이 값은 시작점일 뿐이며 실제 레시피마다 차이가 있습니다. 본인 환경(밀가루 흡수율·실온·오븐 특성·도우 두께 취향)에 맞게 ±5% 또는 1개당 g를 조정하면서 최적값을 찾는 편이 좋습니다.
사용법 3가지
① 프리셋 → 분량만 조정: 빵 종류 클릭 → 분량(개수) 칸에 원하는 숫자 입력. 예) 피자 클릭 → 분량 3 입력 → 840g 분량의 모든 재료 자동 표시.
② 프리셋 → 비율만 손보기: 빵 클릭 후 본인 취향에 맞게 % 칸 수정. 예) 식빵 + 수분율 67%로 바꾸기.
③ 기존 레시피 역산: 가지고 있는 레시피의 그램(g) 값을 그대로 g 칸에 입력. 비율·총량·분량이 자동으로 역산됩니다. 그 다음 분량 칸에서 1개·2개로 줄이거나 늘리면 모든 재료가 같은 비율로 스케일됩니다.
💡 g 입력 시 동작: 비-밀가루 재료의 g를 바꾸면 밀가루 g는 고정되고 그 재료의 비율(%)과 총 반죽량이 갱신됩니다. 밀가루 g를 바꾸면 모든 재료가 같은 비율로 스케일됩니다.
자주 묻는 질문
Q. 비율 합계가 100을 넘는데 정상인가요? 정상입니다. 베이커스 퍼센트는 “합이 100”이 아니라 밀가루를 100으로 고정한 표기입니다. 식빵의 경우 합계가 189% 정도까지 올라가는 게 일반적입니다.
Q. 분량(개수)에 소수점이 나와요. 정상인가요? 정상입니다. 총 반죽량을 1개당 반죽량으로 나눈 값이라 소수가 자주 생깁니다. 예) 식빵 1개당 500g인데 총 700g을 입력하면 분량은 1.4개로 표시. 실제로는 큰 1개 + 작은 1개로 나누거나, 분량 칸을 1 또는 2로 다시 입력해 정수 분량에 맞는 총량으로 맞추는 편이 깔끔합니다.
Q. 1개당 반죽량(g)도 수정할 수 있나요? 가능합니다. 본인 식빵틀이나 피자 사이즈에 맞춰 자유롭게 수정하세요. 예) 큰 식빵틀이라면 600g, 작은 미니 식빵틀이라면 250g.
Q. 인스턴트 드라이이스트 1%면 생이스트로는? 생이스트는 인스턴트의 약 3배입니다. 인스턴트 1% = 생이스트 약 3%. 액티브 드라이이스트(예열 필요)는 인스턴트와 거의 같은 양으로 봅니다.
Q. 사워도우 르뱅을 인스턴트이스트로 환산하려면? 정확한 환산은 어렵지만 대략 르뱅 20% ≈ 인스턴트이스트 0.5~1% + 발효 시간을 길게 잡는 정도입니다. 풍미는 르뱅 쪽이 깊지만 실패 위험도 큽니다.
Q. 소금 2%는 너무 짠 것 아닌가요? 빵 전체 무게 대비로는 약 1.0~1.2%이라 짜지 않습니다. 오히려 소금이 1.5% 미만이면 빵맛이 무미해지고 글루텐도 약해집니다.
Q. 수분율 75% 이상은 왜 다루기 어렵나요? 밀가루가 흡수할 수 있는 한계를 넘어 반죽이 줄줄 흐르는 상태가 됩니다. 손반죽 대신 스트레치&폴드(30분 간격 3~4회 접기)나 무반죽법을 쓰는 게 일반적입니다.
Q. 반죽 총량과 빵 완성 무게가 다른데요? 굽는 동안 5~15% 수분이 증발합니다. 700g 반죽 → 600~660g 빵이 정상. 굽는 시간이 길수록 더 많이 빠집니다.
Q. 우리집 밀가루는 흡수율이 다른 것 같아요. 한국 강력분은 흡수율이 60~67%로 다양합니다. 처음 5%는 떼어두고 반죽 상태를 보면서 추가하는 편이 안전합니다.
비율은 일반적인 가정 베이킹 기준의 시작점입니다. 실온·오븐·밀가루 종류·발효 시간에 따라 결과가 달라지므로 첫 시도에서는 본인 환경에 맞춰 가감하면서 기록을 남기는 편이 좋습니다.
이 글은 2026년 5월 기준 정보입니다.
계산기와 생활 정보를 직접 검증해 정리합니다. 오류·업데이트 사항은 glut.support@gmail.com으로 알려주세요.